“鸡仔饼里面没鸡仔、盲公饼里面没盲公、老婆饼里面也没有老婆”，那么猪肉婆卖猪肉吗？
位于顺德容桂展业路有一家店，店名叫“猪肉婆”，但其实是一家私房粤菜馆。猪肉婆，不只是店名，也是创始人吴素芬的昵称。
2009年，猪肉婆私房菜品牌创立，2016年入选中央电视台CCTV制作的《舌尖上的中国》，当前在顺德本土拥有2家门店——猪肉婆容桂总店和猪肉婆华侨城店。猪肉婆珠海正方店和猪肉婆佛山千灯湖店正在筹建中。
对于猪肉婆来讲，美食的意义在于让“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，这也是顺德菜的精髓。
荣登 CCTV-9《舌尖上的中国》
这还不止，作为餐饮服务经营主体，“猪肉婆还希望通过独具岭南特色的建筑风格来表达美食的意义——让顾客来吃饭感觉就像回到家一样。”猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬说道，“走自己的路，十几年如一日。即使是走出去，我们也要带着顺德情怀走出去。”
塑造顺德美食新景点
生在顺德、长在顺德，独特的岭南水乡文化在潜移默化之中影响着吴素芬。在她看来，做餐饮得有情怀，要坚持自己的初心，“比起走高大上的路线，我更愿意走情怀路线，做‘接地气’的私房菜餐饮。”
鱼儿在清澈水底遨游，青砖铺设、白瓦堆叠、木梁横挂、青石坐落，岭南水乡的气息扑面而来。这是猪肉婆的建筑特色——还原旧日的顺德景象。
猪肉婆私房菜
吴素芬表示，为了更好地让食客身临其境，感受顺德传统美食文化氛围，除了在店面的装修以及室内造景上花心思，不断打磨细节之外，她们还成立了岭南饮食文化研究所。“我们希望做到让顾客一进来就像回到家里吃饭一样，不管是吃的，还是就餐环境，都是带着顺德味的。”
猪肉婆容桂总店
猪肉婆华侨城店
“世界美食之都”成都名厨代表冉伟，是成都第31届世界大学生运动会行政总厨、中国烹饪大师。8月19-23日，他在参加“世界美食之都”2022大湾区美食文化周期间，走访了顺德本地的餐厅。他看到了顺德美食做得很好的一点，就是顺德注重餐饮与传统文化相结合，餐厅的环境、布置、菜品很有历史感，以本土文化特色打动人，“猪肉婆就是在这方面做得很好的一个示范。成都餐饮行业竞争激烈，这点值得成都餐饮企业学习、借鉴的。”冉伟说道。
美食情怀，在顺德尤甚，在“走出去”的时候也是如此。在以“重现历史，留住味道”为主题展现顺德美食文化精髓、用现代餐饮经营理念塑造“顺德美食新景点”下，要将小桥流水等体现顺德水乡文化的场景在店内一一铺排开来，这对建筑面积和层高都有着较高的要求。
猪肉婆珠海正方店效果图。受访者供图
广东天悦餐饮管理集团副总经理李鸿安表示，猪肉婆走的都是大店模式，“走出去”开的店，其面积要求在5000～6000平方米，甚至达到8000平方米这样的规模。“达不到硬件要求的地方，都不会考虑在此开分店。”
让“鸡有鸡味，鱼有鱼味”
吴素芬在2017年成立了广东天悦餐饮管理集团，并开拓了该集团的旗下品牌“德景轩”“凤城酒家”“猪肉婆供销社”等品牌。
店名为何叫“猪肉婆”？这是由于吴素芬小时候有“猪肉妹”之称，长大后就是“猪肉婆”。另一方面，从小就在顺德餐饮氛围下成长的吴素芬擅长顺德菜烹调，并且以“猪肚汤”菜式闻名。“我们经营的是私房菜，命名猪肉婆最合适不过了。”
猪肉婆不会困囿于一寸方地，但走出去的每一步都要深思熟虑。
十多年方才开设第一家分店，对此，吴素芬表示，“我觉得我们自己要有沉淀，才去开第二家店。”她认为不能为了开店而开店，一定要沉淀自己，打好基础才能“走出去”。
风生水起——捞起鱼生。受访者供图
酱汁土猪肉蒸膏蟹。受访者供图
头菜沙虫蒸蚌仔。受访者供图
美级干煎罗氏虾。受访者供图
银杏猪肚汤。受访者供图
对于猪肉婆而言，“走出去”的关键有亮点，分别是食材与人才。在私房菜世界中演绎着顺德菜“鸡有鸡味，鱼有鱼味”的本质，是猪肉婆十几年餐饮路的定位。
“我们要做的就是提升食材的本味，而不是改变它的原味。我们做顺德菜，追求的就是食材本身的味道，注重食材的本味，不要用太重的味道去改变它。”李鸿安说道，越好的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。
“走出去”后，食材怎么选择？“我们会在当地搜寻一些好的食材，然后通过顺德味表达出来。”广东天悦餐饮管理集团副总经理李鸿安说，“我们努力把猪肉婆做成弘扬顺德美食的百年老店，让当地人了解顺德味道。”
吴素芬表示，顺德菜讲求不鲜不食，不时不食，猪肉婆私房菜的精髓就是保留原味，用最简单的调料和方式激发出食材原有的味道。
猪肉婆招牌菜——烧鹅。受访者供图
猪肉婆小笼包点心
盐水鸡
猪肉婆油条
水牛奶蛋挞
鲜奶冰心红豆糕
人才培养也是猪肉婆“走出去”不能忽视的一大关键点。广东天悦餐饮管理集团旗下的天粤餐饮服务产业学院是人才培养的基地。人才支配食材，技艺决定口味。本地食材、顺德风味，是猪肉婆走出去所秉持的理念。
天粤餐饮服务产业学院
每款食物都是今天与过往时代的见证。在猪肉婆的每一家店里，都有主打的招牌菜，这是核心。不过菜品也要不断推陈出新。猪肉婆重视菜品创新，特意创造了一个良好的环境，为主创团队创新菜品提供支持。“我们一年四季都会有新菜品的评选，集团内部的高管坐在一起去评价一些菜，决定哪些可以作为新品推出市场。”
线上线下双管齐下，猪肉婆重视品牌IP。线上商城是中国零售发展的一个新趋势，售卖特产让更多人将猪肉婆的特色传播出去。同时，猪肉婆还开设直播间，传授招牌菜烹饪技巧，打响品牌。
在预制菜的新风口下，猪肉婆也有自己的想法，“我们也会挑一些适合做预制菜的产品去发展去尝试，比如说糯米鸡等部分点心。但要过得了我们自己这一关，才会推出市场。不适合做预制菜的菜品我们也不会去做预制菜。”李鸿安说，有一部分菜品可以标准化作为预制菜，但过于标准就会丧失特色，没有灵魂，把控好这个比例才是最重要的。
猪肉婆还获得“中华餐饮名店”、“中华金厨奖”、“顺德美食示范店”、佛山市“粤菜名店”、“黑珍珠一钻餐厅”等称号，是央视《寻味顺德》及“十二道锋味”拍摄基地之一。
吴素芬说，猪肉婆的成长离不开政府部门和社会各界的认可和支持，对于顺德美食文化的传承和发扬光大，猪肉婆有做好顺德传统美食的情怀，也有责任和使命回馈社会。
寻味地址
【猪肉婆私房菜-容桂总店】
电话：0757-26628128
地址：佛山市顺德区容桂街道细滘展业路
【猪肉婆私房菜-华侨城店】
电话：0757-29991128
地址：佛山市顺德区大良华侨城欢乐海岸PLUS曲水湾商业街23栋
文、图｜佛山日报记者杨婷 实习生万诗熠
视频拍摄、剪辑｜佛山日报记者杨婷 实习生万诗熠 猪肉婆
