编者按：2021年，全力打造世界美食之都城市超级IP，推动顺德美食走进一线城市，写入顺德区第十四次党代会报告。短短两年时间，顺德餐饮名企走向国内一线城市的步伐明显加快，“顺德美食”品牌影响力日益彰显。从即日起，珠江商报推出系列报道“聚焦顺德餐企走出去”，关注顺德餐企外拓发展之路，敬请垂注。
在顺德，有一家“网红”餐饮企业，它传承了顺德传统的烹饪技法，做出许多地道的美食；也弘扬着顺德岭南水乡文化，在移步换景间展现园林建筑的典雅和小桥流水的诗意。它就是猪肉婆私房菜，起步于2009年的容桂展业路，凭借银杏猪肚汤、风生水起鱼生等美味菜品打响了招牌，并开设了猪肉婆华侨城分店。每逢节假日，两家门店总是座无虚席，食客络绎不绝。
近年来，在政府的支持下，猪肉婆开始谋划向外布局，以传统岭南建筑风格和独特的顺德美食为亮点，打造个性化私房菜品牌。预计在今年年底，珠海分店将在珠海情侣路开业；南海千灯湖分店也将在2023年开门迎客。
猪肉婆私房菜华侨城分店。/受访者供图
坚持食品本味，以高水平“奠基”
就像招牌菜“银杏猪肚汤”需要细煮慢炖，让食材在小火微熏中慢慢融合，氤氲蒸腾香气；猪肉婆“走出去”的路也经历了三年的耐心筹划，在点点滴滴的细节把控中建造起独特的餐饮品牌。
2016年，《寻味顺德》在中央电视台纪录频道播出，顺德菜顿时火爆全国，参与纪录片拍摄的猪肉婆也因此名声大噪，赢得“走出去”的良机，“许多企业都想与我们合作投资在别的地方建分店，但我没有答应。”创始人吴素芬说。在她看来，彼时的猪肉婆还不具备成熟的向外发展条件，仍需继续沉淀、打好基础，在菜品制作、厨师培养、环境打造、服务质量等方面持续提升，才能在“走出去”时充满底气，并长久发展。
猪肉婆银杏猪肚汤。/受访者供图
“内功”该如何练？吴素芬指出，最重要的是对食品本味的坚持，这是猪肉婆建立起行业声望的重要保证，也是未来会一直努力的方向。“一道菜要想还原食品本真的味道，食物原料的选择一定是最好的，烹饪手法也有技巧，一定是能保留食物营养，但不改变原味。”广东天悦餐饮管理集团副总经理李鸿安介绍。
秉承着“不时不食”的选材原则，猪肉婆专门建立起了中央采购与配送团队，依据当季特色，在全国各地的种植、生产基地反复比对，选择安全、新鲜、优质的食材；同时，在菜品制作上，猪肉婆也坚持“创新不忘本”的理念，以传统烹饪手法与精细的配料比结合，让多种食材在细火慢炖下相得益彰，还原食物本身的美味口感。可以说，一道菜的出品，是猪肉婆前端口感把关和后端质量把关的紧密配合，从而做到让“鸡有鸡味，鱼有鱼味”。
猪肉婆出品。/受访者供图
此外，猪肉婆还重视对企业人才的管理和培养，成立了天粤餐饮学院，为职工职业素养提升、厨师交流学习、高水平团队的建设提供了平台。不仅如此，该学院还致力于打造前厅后厨一体化培训基地，与中高院校合作培养复合型人才，引导学生参与模拟运营，为企业“走出去”积累后备力量。
有了实力“奠基”，猪肉婆的出品越来越受欢迎，不少顾客跨越千里，只为尝上一口猪肉婆私房菜的美味。与此同时，顺德政府正倾力打造“世界美食之都城市超级IP”，再一次为猪肉婆“走出去”创造了极佳的发展机遇，这一次，它坚定而自信地迈出了脚步。
重视文化传承，向湾区展示顺德情怀
13年沉淀，13年实力积累，让猪肉婆“走出去”的步伐从容而稳健，不仅将美食文化带出了顺德，岭南水乡的美景、四合园林的艺术建筑、淳朴顺德人的情怀等等，也与猪肉婆一起“走”进了湾区。
土生土长的吴素芬，对顺德文化有很深的感情，选择珠海作为猪肉婆“走出去”的第一家门店，也是她内心顺德情怀的表达。“我读书少，很早就出来卖猪肉，但我知道珠海与顺德波澜壮阔的中心沟围垦故事，它的精神也一直激励着我。”吴素芬说，她还在即将开业的珠海分店中，把店内的鱼池取名“中心沟”鱼池，并配以历史介绍，让来往食客了解顺德历史与中心沟精神。
猪肉婆珠海门店示意图。/受访者供图
门店内外的环境打造也成为了猪肉婆餐饮传承顺德文化的窗口。不管是顺德本土的两家门店还是其他分店，猪肉婆都坚持典雅的岭南建筑设计，以四合院风格打造，用老旧材料还原青砖绿瓦、小桥流水、八角亭余安、青石板路、锦鲤畅游等场景，带领食客穿越从前。
据了解，珠海分店总面积约为8000平方米，其中室内园林造景约占1/8，也因此，猪肉婆门店的装修耗时往往比普通餐饮门店高出五六倍。“能让我们的顾客在这里近距离感受顺德的岭南水乡风情，我觉得很有意义。”吴素芬肯定地说，下一步，猪肉婆还将建立岭南饮食文化研究院，探寻顺德美食与地域文化的融合发展，更好地传承顺德饮食文化精髓。
猪肉婆出品。/受访者供图
除了线下门店的开辟，早在2019年，猪肉婆的线上商城就已经打破地域限制，把顺德特产、顺德手信送到了全国。而今，在猪肉婆抖音号上，还能看到顺德菜厨艺教学、美食原料采购等直播，越来越多的人从爱吃顺德菜到爱上“做顺德菜”，推动顺德饮食文化魅力多渠道展现。
吴素芬表示，猪肉婆私房菜“出生”在顺德，有赖于顺德区政府一直以来对餐饮文化的重视和推广，为顺德餐饮提供了良好的营商环境，让猪肉婆一步一个脚印走进了八方食客心中。未来，猪肉婆将抓住预制菜万亿赛道的风口，打造猪肉婆招牌点心、盆菜等预制菜产品，建立起标准化预制菜制作与物流体系；同时，借助顺德“世界美食之都”“中国厨师之乡”的金字招牌，开拓上海、深圳、北京等私房菜门店，打造顺德餐饮名片，将顺德美食与顺德文化带往全国，实现猪肉婆“百年老店”的梦想。
文/珠江商报记者赖珊桦