【厨师档案】
姓名：朱志保
性别：男
出生年份：1977年
籍贯地：勒流街道光大社区
从业经历：顺德名人山庄、深圳胜记酒家、南京中银大酒店厨师，现任肥妹饭堂、广州盛世私厨、深圳盛世品味行政总厨兼总监
成就与荣誉：高级中式烹调师、中国烹饪大师、顺德名厨、顺德厨师协会副会长
2021年“五一”前，不少人已经在计划着即将到来的小长假，朱志保却忙碌起来，一边兼顾着自家餐饮店的运营打理，一边奔波于广州、广宁等地参与厨艺交流活动，而这样的忙碌已经成为了他的工作常态。这些年来，变的是工作地点，不变的是朱志保对“顺德味”的坚持。
转眼间，朱志保入行已有28年。回想起当年入行学习的经历，他仍然觉得虽辛苦但获益良多。
朱志保在烹制菜式。
1993年，朱志保在容奇翠亨邨酒家入行，学习中厨烹饪。当时作为一名厨房“小白”的他只能从帮师傅们洗灶头、洗衣服做起。即便如此他也没有气馁，每当在厨房的时候，他便会注意观察大厨们做菜，在师傅教授的时候也总是认真学习、练习。凭借自身天分加上勤奋，从做水台到打荷、帮杂，在学习沉淀了5年后，朱志保终于在1997年站上了后镬的位置。
此后，朱志保的厨师之路越走越稳，先后在顺德名人山庄、深圳胜记酒家、南京中银大酒店等多家酒楼任职主管和总厨。2010年，积累了多年丰富入厨经验后，朱志保走上了经营自己的餐饮店的道路，这些年来也先后荣获高级中式烹调师、顺德名厨、顺德区粤菜师傅技术能手等荣誉，多次获得广东省烹饪技能大奖赛金奖、银奖，2021年被中国餐饮协会授予“中国烹饪大师”称号。
入行28年以来，朱志保始终坚持做“顺德味”，认为烹饪要做到根据四季的变化，“不时不食”，追求食材的真味，这是对食材最大的尊重，也是顺德美食的精髓。为了推广顺德美食，近年来，他积极参加各地的饮食交流活动，传授烹饪技艺、交流餐饮文化，还积极拥抱互联网，利用新媒体平台分享美食和菜式。虽然忙碌，但能为推广顺德美食贡献自己的一份力量，他感到乐在其中。与此同时，朱志保不遗余力地向下一代传授厨艺，尽己所能传承顺德美食。在他的影响下，如今儿子和侄子都走进了厨房学厨。
朱志保在烹制菜式。
顺德是世界美食之都，而勒流是厨师之乡。近年来，顺德不断打造顺德厨师品牌，支持厨师创业、提供扶持政策，勒流也通过开展“粤菜师傅”工程培训计划等一系列举措，推动勒流厨师文化和美食文化发展。朱志保坦言，这给了他们前行更大的动力和信心。
如今，勒流出身的他还在广州、深圳创办餐饮企业，积极把鳗鱼等顺德的优质食材推广到更多地方，也不断研究顺德特色食材的新做法。2020年，朱志保所经营的餐饮企业获得广东省鳗鱼业协会、顺德区饮食协会、顺德区厨师协会颁发的“鳗鱼美食研发基地”称号。
“希望通过我们大家共同努力，宣传顺德美食，弘扬顺德美食文化，让全国甚至全世界通过美食认识顺德。”朱志保满怀憧憬地说道。
【拿手名菜】
龙腾四海（一鳝两味）
配料：白鳝（鳗鱼）、马蹄（荸荠）、芥兰、鲜百合、彩椒、什果汁、芥末、芥末油、柠檬叶
做法：
1.先将鳗鱼头尾各留约6厘米切断留起，再将鳗鱼中间起肉，骨头整条不要切断，备用。
2.将鳗鱼头、尾和骨清洗干净，吸干水份，加入味料、鸡蛋黄和酥炸粉，放入140℃油温锅内炸至酥脆金黄色，呈半月型，然后在盘里将鳗鱼头尾摆好，鳗鱼骨定好型，待用。
3.将起好肉的鳗鱼一半切成约8厘米长、筷子般粗的长条，然后清洗干净用吸水纸吸干水分，放1个鸡蛋黄调好味，调一个湿粉浆，然后拍上面包糠，放在110℃的油温慢火炸3分钟，然后升至160℃油温炸至金黄色，捞起，控干油，摆盘淋上酱汁即可。
4.将另一半的鳗鱼肉斜刀切成3厘米*4厘米的肉丁，清洗干净，加入盐、糖、鸡蛋清、湿淀粉调至七成味，放入七成热的油锅浸泡熟透，然后将所有切好丁的配菜焯水至刚熟，猛火起锅加入料头，急火快炒，调味勾芡，最后加入芥末和芥末油摆盘上碟。
味道：一条鳗鱼烹饪出两种风味，什果汁烧鳝柳酸甜开胃，搭配柠檬叶丝吃起来一点不腻；芥末炒鳝丁搭配马蹄、芥兰、鲜百合、彩椒等蔬菜，口感丰富，口味清新，突显了顺德菜清、爽、嫩、滑的特色。
龙腾四海。
文/珠江商报记者何蕴瑶
图/珠江商报记者何冠洪